Zum Vegetariertag 2011: Mein Drei-Gänge-Menue ohne Fleisch

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von Micheal Tylla

Der 1. Oktober ist der Welt-Vegetarierertag , aber das Thema,  kein oder zumindest doch weitaus weniger Fleisch zu essen, ist für mich schon seit  Jahren  präsent.

Neben all den bekannten ökologischen und moralischen Aspekten sprechen auch einige gesundheitliche Gründe – und zwar gerade auch  im gesammtheitlichen Ansatz für eine vegetanische oder fleischarme Ernährung. Wenn Tiere über hunderte von Kilometern zusammengefercht zum Schlachthof transportiert werden, erscheint es mir nur logisch, dass sie Streßhormone ausstoßen. Wir alle kennen die Bilder von schreienden Kühen und Schweinen in engen Lastwagen oder auf dem Weg zur Schlachtbank. Ist es für mich wirklich gesund, wenn ich dieses Fleisch zu mir nehme? Esse ich damit nicht auch all die Todesangst und die Panik mit.

Ich habe mich schon vor Jahren entschieden, seltener Fleisch zu essen und mir dafür dann qualitativ hochwertiges und damit meist auch teureres Fleisch zu gönnen, bei dem ich die Herkunft kenne und berechtigte Hoffnung habe, dass die Tiere ein würdiges Leben und Sterben hatten.

„Der Weltvegetariertag (englisch "World Vegetarian Day") ist ein internationaler Aktionstag, der seit 1977 immer am 1. Oktober stattfindet. Er wurde anlässlich des Welt-Vegetarier-Kongresses 1977 in Schottland von der "North American Vegetarian Society" eingeführt, um Vorzüge der vegetarischen Lebensweise bekannter zu machen.

Als Vegetarismus wird eine Ernährungsweise des Menschen bezeichnet, bei der Verzehr von Fleisch und Fisch bewusst vermieden wird. Einige Formen des Vegetarismus (z. B.vegane Ernährung) schließen auch Nahrungsmittel aus, die von Tieren produziert werden – beispielsweise Eier, Milchprodukte oder Honig.

Im Allgemeinen schließt der Vegetarismus auch weitere Stoffe aus, die aus toten Tieren hergestellt werden, etwa Gelatine und Schmalz. …Einer vegetarischen Ernährung werden gesundheitlich sowohl Vor- als auch Nachteile zugeschrieben. Mehrere empirische Langzeitstudien ergaben, dass der durchschnittliche Gesundheitsstatus von Vegetarieren besser ist als derjenige des Bevölkerungsdurchschnitts, in dem bereits Vegetarier inbegriffen sind. Studien ergaben, dass Vegetarier seltener an Erkrankungen wie Übergewicht, Arteriosklerose, Altersdiabetes, Bluthochdruck und Krebs leiden. In einigen Untersuchungen wurde diese Erkenntnis durch Kontrollgruppen bestätigt.“  (Mit Material von: Wikipedia, Lizenz: CC-A/SA)

„Jeder Deutsche isst demnach 4 Kühe oder Kälber, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Truthähne, 46 Schweine und 945 Hühner. Hinzu kommen noch unzählige Fische und andere Meerestiere. Insgesamt werden in Deutschland jährlich rund 1,1 Milliarden Tiere gegessen – ohne Fische und Meerestiere. Würde jeder wöchentlich einen fleischfreien Tag einlegen, könnten jährlich 157 Millionen Tiere vor der Schlachtbank verschont werden“ , betonte Sebastian Zösch vom Vegetarierbund.

Wenn ich Freunde einlade, benenne ich meine Gerichte meist nicht als vegetarisch, weil der Begriff leider immer noch oft völlig zu Unrecht den Beigeschmack des Verzichts und der Genußfeindlichkeit hat. Doch wer mag keine frischen Reibekuchen mit selbstgemachten Apfelmus?  Wer Reevekoochen mit Appelschloot im Brauhaus bestellt gerät eher nicht in den Verdacht, ein körneressender, die Fleischindustrie boykotierender  Oberökö mit Palestinensertuch zu sein.

Ob eher nobel wie Knoblauchrahmsuppe oder Trüffelrührei, ob bodenständig wie Apfelpfannkuchen mit Zimt oder  ob mediteran wie gebackenen Feta mit Tomate und Sahne… bei alle diesen Gerichten käme ich nie auf die Idee, hinterher zu sagen, dass ich heute vegetanisch gegessen habe – ich habe lecker gegessen.

Essen ohne Fleisch ist kein lustfeindlicher Verzicht, sondern eine spannende Erweiterung der Speisekarte. Deshalb stelle ich hier gerne mal eins meiner Lieblingsmenues vor;  drei Gänge, bei denen ich kein Fleisch vermisse. Ich wünsche euch guten Appetit:

Vorspeise: Knoblauchrahmsuppe nach Horst Lichter:

Zutaten für vier Personen:

12 Zehen Knoblauch

1 Zwiebel

4 Scheiben Baguette

1 Muskatnuss

1 Zitrone, unbehandelt

20 g Gruyère (oder Emmentaler)

2 EL Butter

2 EL Mehl

750 ml Rinderfond (Ich nehme selbstgemachte Gemüsebrühe, die ich am Abend vorher 2 Stunden lang vorsichtig köcheln lasse)

250 g Crème double

1 Zweig Oregano

Salz

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 250 Grad Grillfunktion vorheizen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Knoblauchzehen ebenfalls abziehen, längs vierteln und kurz mit andünsten. Anschließend das Mehl einrühren und golden werden lassen. Den Rinderfond und die Crème double dazugießen und die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Baguettescheiben rösten. Etwas Muskat reiben. Die Zitrone halbieren und etwa einen Esslöffel Zitronensaft auspressen. Die Oreganoblätter abzupfen und klein hacken. Den Gruyère reiben. Die Suppe mit dem Pürierstab durchmixen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Anschließend das Ganze durch ein Sieb in vier Tassen füllen. Das Brot darauf legen, mit dem Gruyère bestreuen und im Backofen goldbraun überbacken. Vor dem Servieren mit etwas Oregano bestreuen.

Orginalrezept: Vorspeise von Horst Lichter für die Sendung vom 20. Februar 2010

http://laferlichterlecker.zdf.de/ZDFde/inhalt/22/0,1872,8038006,00.html

Hauptgericht: Vegetarischer Braten mit Rotkohl und Serviettenklößen

Vegetarischer Braten

Zutaten

1/2 l selbstgekochte Gemüsebrühe

300 g Lauch

250 g  Grünkern, grob geschrotet

100 g  Mandeln, gerieben

100 g  Paniermehl

100 g Möhren

100 g  Zwiebeln

50 g Sonnenblumenöl

30 g Mehl

3 EL  Hefeflocken (gibt es schon in gutsortierten Supermärkten, sonst Bioladen oder alternativ    Haferflocken)

1 EL Sojasoße

1 EL Thymian, am besten frisch

Senf (am besten ABB – frisch vom Fass – Tipp für alle Kölner: gibt’s in Düsseldorf!  auf dem Markt

Pfeffer und Muskatnuss  , frisch gemahlen,  Salz

Zubereitung

Geschroteten Grünkern mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne andünsten. Zwiebeln, Möhren und Lauch sehr klein schneiden und mit dem Thymian ebenfalls hinzugeben und mitdünsten. Gemüsebrühe unter Rühren mit in die Pfanne geben. Etwa 20 Minuten lang quellen lassen.Geriebene Mandeln, Mehl, Paniermehl, Hefeflocken und Sojasoße gleichmäßig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Einen länglichen Laib formen und diesen komplett mit Senf bestreichen.

Etwa 40 Minuten lang bei 180°C Umluft backen.

Der Braten schmeckt noch besser und hat eine optimale Konsistenz, wenn er einen Tag vorher zubereitet wird und dann vor dem Servieren nur kurz im Ofen erwärmt wird.

Grundidee aus:  http://www.rezeptefuchs.de/, einer guten Adresse für vegetanische Gerichte.

Sauce:

Zutaten:

1 große Gemüsezwiebel

3 Knoblauchzehen

Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Porree, …)

2 EL Tomatenmark

0,3 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Butter und Sahne nach Geschmack und Körperformen der Gäste

Zubereitung:

Nachdem der Braten im Ofen ist, etwas Butter in dem restlichen Bratenfett zerlassen, ungeschalte Zwiebel und Knoblauchzehen halbieren und mit der Schnittfläche in die Pfanne legen. Scharf an-braten und das kleingeschnittene Wurzelgemüse zufügen. Alles soll gut Farbe bekommen und darf ruhig ansetzen – es löst sich beim späteren Ablöschen wieder. Tomatenmark unter rühren kurz mit anbraten. Aber vorsicht, es soll braun aber nicht schwarz werden, sonst wird die Soße bitter. Direkt mit Gemüsebrühe nach und nach ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden loslösen.

Ca. 30 min leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Durch ein Sieb gießen. Den Saft kurz vor dem Servieren aufkochen, mit leicht angefrorenen Butterstückchen und kalter Sahne glattrühren. Das gibt neben dem schönen Glanz auch einen samtenen Geschmack.

SERVIETTENKNÖDEL

Zutaten

4 Frische Semmeln

1/2 l Milch

1 Ganzes Ei

1 Eidotter

50 g Butter

Salz

100 g Mehl

Zubereitung

Die Semmeln würfeln - etwa zur Größe einer Daumenkuppe. Mit Milch, ganzem Ei und Eidotter vermischen. Die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und unter die Semmelmasse rühren, leicht salzen. Die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Knödelmasse erneut gut durchmischen und das Mehl unterkneten. Es muss ein Knödelteig entstehen, dessen Konsistenz in der Mitte zwischen flüssig und fest liegt. Für den Anfänger empfiehlt es sich, etwas mehr Mehl zu nehmen.  Einfach ausprobieren! Ein sauberes Küchenhandtuch, oder eine große Serviette (daher kommt der Name) nass machen und die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen. An beiden Enden mit einem längeren Faden zubinden.

In einem großen, möglichst länglichen Topf dreiviertel hoch Wasser zum Kochen bringen, salzen. Quer über den Topf einen langen Kochlöffel legen und die Knödelrolle mit den Bindfäden so darin befestigen, dass sie frei im Kochwasser hängt. 30 Minuten sprudelnd kochen, dann das Paket aus dem Topf nehmen, Faden lösen, die Rolle auswickeln und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Enden eines festen, dünnen Zwirnsfadens von etwa 30 cm Länge um die Zeigefinger jeder Hand  wickeln und damit den Knödel in Scheiben schneiden, auf keinen Fall mit einem Messer, sonst klatschen die Scheiben zusammen.

Vorsichtig mit einem Tortenheber servieren.

Rotkohl

Zutaten

1 Kopf   Rotkohl,  gehobelt

150 g     Butterschmalz

2 Gläser   Johannisbeersaft

2 EL        Balsamico

5 EL        Balsamico Crema di Balsamico

5            Nelken

8             Wacholderbeeren

Je 6           Piment – Körner und Lorbeerblätter

4  EL       Gelee (Johannisbeergelee)

1            Orange,  die abgeriebene Schale davon

etwas  Pfeffer und Salz

1              gehackte Zwiebel

3 TL        Zucker

Zubereitung

In einem großen Topf das Fett auslassen und darin die gehackte Zwiebel kurz anschwitzen. Den gehobelten Rotkohl dazugeben und gut mit anschwitzen. Mit Saft ablöschen und alle anderen Zutaten dazugeben . Gut rühren und im geschlossenen Topf ca. 30 - 40 Min. schmoren lassen. Aufpassen, dass es nicht anbrennt! Ab und zu umrühren. Gegen Ende der Garzeit  abschmecken. Schmeckt besonders, wenn es die Nacht durchziehen kann und am nächsten Tag aufgewärmt wird.

Die Menge ist meist etwas groß für vier Personen, Reste lassen sich aber problemlos einfrieren.

Nachtisch: Mousse au chocolat

Zutaten

225 g gute Zartbitterschokolade, gestoßen

70 g Butter, in Stücken

350 g Sahne

2 große Bio-Eier

2 EL Honig oder braunen Zucker

Zubereitung

Schokolade und Butter langsam im Wasserbad schmelzen. Sahne nicht zu steif schlagen. Die Eier mit dem Honig schaumig schlagen. Die flüssige Schoko-Butter-Mischung in die Eier laufen lassen und mit der Sahne vorsichtig unterheben.

In Portionsgläser füllen und im Kühlschrank mind. 3 Stunden steif werden lassen…einfach köstlich und immer wieder ein krönender Abschluß eines guten Essens.

So, das wars. Ich wünsche guten Appetit. Wer sich nicht ganz sicher ist, ob alles geklappt hat, kann mich natürlich auch einladen… ich komme gerne zum probieren vorbei.

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